Kulinaria

Jajko 64 stopnie

Skosztować dań przygotowanych przez szefa kuchni Olivera Nasti, który posiada dwie prestiżowe gwiazdki Michelin, to prawdziwy zaszczyt. Wraz z naszymi gwiazdami: Anną Popek,  Dorotą Gardias oraz Mariolą Bojarską-Ferenc mieliśmy przyjemność być gośćmi restauracji Le Victoria Brasserie w hotelu Sofitel Warsaw Victoria podczas warsztatów kulinarnych prowadzonych osobiście przez Mistrza (tu relacja). Serwowano prawdziwe rarytasy:

  • Jajko 64 stopnie ze szpinakiem i langustynką.
  • Węgorz na ciepło z musem ze szczupaka oraz pomarańczowym żelem.
  • Okoń morski podany z palonym porem, mięsem muli oraz ostrygą.
  • Gołąb z pieczonym burakiem, migdałowym mousseline i czarną truflą .
  • Ananas pieczony w rumie Zacapa z sosem z marakui i ananasowym sorbetem.

Feeria smaków i kunszt podania dań zachwycał, ale dla nas równie cenne było zobaczyć jak Mistrz te cudeńka przygotowuje własnoręcznie. Podpatrzyliśmy kilka prostych trików jak efektownie udekorować talerz oraz jak wyważyć proporcje dania i przybrania żeby całość tworzyła idealną harmonię. Zobaczcie sami Olivera Nasti  w akcji.


Dla ambitnych mamy prawdziwą gratkę: oto przepis na popisowe danie Olivera Nasti, Jajko 64 C . Smacznej zabawy w kuchni Smile

 BlogStar: Jajko 64 stopnie - BlogStar.pl

Składniki na 4 porcje:

  • Jaja wolnego chowu-4 szt

Puree ze szpinaku składniki na 4 porcje :

  • Szpinak zblanszowany i odciśnięty-100g
  • Sól, pieprz
  • Brązowe masło-40g

Rolka ze szpinaku składniki na 4 porcje:

  • Szpinak liśice-100g
  • Szalotka -20g
  • Czosnek-10g
  • Sól, pieprz

Płat z białka jajek składniki na 4 porcje:

  • Białko jaj-340g
  • Sól
  • Tłuszcz w sprayu

Hollandaise espuma składniki na 4 porcje:

  • Żółtka -6 szt
  • Masło klarowane -300g
  • Redukcja -90g( 1 litr wina białego,1 litr octu białego, 5 szalotek)
  • Sok z ½ cytryny
  • 2 miarki Xanthanu
  • Sól

Langustynki składniki na 4 porcje:

  • Langustynki8/10-4szt
  • Oliwa
  • Sól, pieprz

 Krem z langustynek składniki:

  • Langustynki szczypce i pancerze
  • Cebula
  • Szalotka
  • Marchew
  • Tymianek
  • Czosnek
  • Por
  • Seler
  • Koncentrat pomidorowy
  • Koniak
  • Masło
  • Olej z orzechów ziemnych
  • Śmietana

Dodatki składniki na 4 porcje:

  • Suszone szalotki-30g
  • Brunois z szynki wędzonej -30g
  • Chleb tramezzino-60g
  • Masło-20g
  • Pieczarki kapelusze obrane brunois-20g

 Jajka przygotowanie:

  • Jajko ugotować w 64 c przez 1 godzinę
  • Oddzielić żółtko od białka

Puree ze szpinaku przygotowanie:

  • Zblanszowany szpinak podsmażyć na brązowym maśle
  • Przyprawić i zmiksować

Przygotowanie rolek ze szpinaku:

  • Podsmażyć szpinak z szalotką i czosnkiem
  • Przyprawić
  • Zwinąć w rulon i schować do lodówki
  • Przed podaniem pokroić, usunąć folię i podgrzać

 Przygotowanie płatu z białek:

  • Wymieszać białka z solą
  • Formę spryskać tłuszczem
  • Zawinąć szczelnie folią spożywczą i umieścić w piecu parowym 85 stopni 15 minut
  • Gdy będzie gotowe wyłożyć na natłuszczony papier do pieczenia

Przygotowanie Hollandaise es puma:

  • Przygotować sos holenderski na bazie składników
  • Umieścić w syfonie, nabić dwoma nabojami

Przygotowanie langustynek:

  • Obrać ogony langusty ,usunąć czarna żyłkę
  • Przed podaniem podsmażyć

Przygotowanie kremu z langustynek:

  • Przygotować bisq ze szczypiec i pancerzy langustynek
  • Podprawić na koniec śmietaną
  • Przed podaniem zmiksować bamixerem

Przygotowanie dodatków:

  • Szalotki poszatkowane ususzyć w temperaturze 60 C
  • Szynkę pokroić w kostkę na krajalnicy szerokość 2,5
  • Obrane kapelusze pieczarek pokroić w kostkę
  • Tramezzino pokroić w brunois i usmażyć na maśle

Prezentacja:

  • Na środku talerza umieścić puree z szpinaku
  • Ułożyć na nim żółtko jaja
  • Posypać brunois z pieczarek, szynki i grzanek
  • Wyszprycować z syfonu Hollandaise
  • Przykryć płatem białka
  • Obok ułożyć rulon ze szpinaku i podsmażony ogon langustynki

Smacznego

BlogStar

BlogStar.pl powstał z pasji. To miejsce, gdzie blogują gwiazdy. Wiele gwiazd, mnóstwo opinii, tysiące wpisów i zdjęć, ale wszystko w jednym miejscu – na BlogStar.pl. To platforma, gdzie znani i lubiani blogują, opowiadając przy okazji o swoim życiu, zainteresowaniach, modzie, pracy. Otwarcie wyrażają swoje opinie, chwalą i ganią. Szczerzy do bólu – bo tu mają do tego prawo. To też miejsce dla czytelników, fanów, wszystkich pozytywnych i zainteresowanych ludzi, którzy mogą komentować wpisy gwiazd-blogerów, dowiedzieć się o nich ciekawostek a także poznać najnowsze trendy w modzie i urodzie.

3 komentarze

Click here to post a comment

Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close