Jajko 64 stopnie

Skosztować dań przygotowanych przez szefa kuchni Olivera Nasti, który posiada dwie prestiżowe gwiazdki Michelin, to prawdziwy zaszczyt. Wraz z naszymi gwiazdami: Anną Popek,  Dorotą Gardias oraz Mariolą Bojarską-Ferenc mieliśmy przyjemność być gośćmi restauracji Le Victoria Brasserie w hotelu Sofitel Warsaw Victoria podczas warsztatów kulinarnych prowadzonych osobiście przez Mistrza (tu relacja). Serwowano prawdziwe rarytasy:

• Jajko 64 stopnie ze szpinakiem i langustynką.
• Węgorz na ciepło z musem ze szczupaka oraz pomarańczowym żelem.
• Okoń morski podany z palonym porem, mięsem muli oraz ostrygą.
• Gołąb z pieczonym burakiem, migdałowym mousseline i czarną truflą .
• Ananas pieczony w rumie Zacapa z sosem z marakui i ananasowym sorbetem.

Feeria smaków i kunszt podania dań zachwycał, ale dla nas równie cenne było zobaczyć jak Mistrz te cudeńka przygotowuje własnoręcznie. Podpatrzyliśmy kilka prostych trików jak efektownie udekorować talerz oraz jak wyważyć proporcje dania i przybrania żeby całość tworzyła idealną harmonię. Zobaczcie sami Olivera Nasti  w akcji.

Dla ambitnych mamy prawdziwą gratkę: oto przepis na popisowe danie Olivera Nasti, Jajko 64 C . Smacznej zabawy w kuchni

Składniki na 4 porcje:

• Jaja wolnego chowu-4 szt

Puree ze szpinaku składniki na 4 porcje :

• Szpinak zblanszowany i odciśnięty-100g
• Sól, pieprz
• Brązowe masło-40g

Rolka ze szpinaku składniki na 4 porcje:

• Szpinak liśice-100g
• Szalotka -20g
• Czosnek-10g
• Sól, pieprz

Płat z białka jajek składniki na 4 porcje:

• Białko jaj-340g
• Sól
• Tłuszcz w sprayu

Hollandaise espuma składniki na 4 porcje:

• Żółtka -6 szt
• Masło klarowane -300g
• Redukcja -90g( 1 litr wina białego,1 litr octu białego, 5 szalotek)
• Sok z ½ cytryny
• 2 miarki Xanthanu
• Sól

Langustynki składniki na 4 porcje:

• Langustynki8/10-4szt
• Oliwa
• Sól, pieprz

 Krem z langustynek składniki:

• Langustynki szczypce i pancerze
• Cebula
• Szalotka
• Marchew
• Tymianek
• Czosnek
• Por
• Seler
• Koncentrat pomidorowy
• Koniak
• Masło
• Olej z orzechów ziemnych
• Śmietana

Dodatki składniki na 4 porcje:

• Suszone szalotki-30g
• Brunois z szynki wędzonej -30g
• Chleb tramezzino-60g
• Masło-20g
• Pieczarki kapelusze obrane brunois-20g

 Jajka przygotowanie:

• Jajko ugotować w 64 c przez 1 godzinę
• Oddzielić żółtko od białka

Puree ze szpinaku przygotowanie:

• Zblanszowany szpinak podsmażyć na brązowym maśle
• Przyprawić i zmiksować

Przygotowanie rolek ze szpinaku:

• Podsmażyć szpinak z szalotką i czosnkiem
• Przyprawić
• Zwinąć w rulon i schować do lodówki
• Przed podaniem pokroić, usunąć folię i podgrzać

 Przygotowanie płatu z białek:

• Wymieszać białka z solą
• Formę spryskać tłuszczem
• Zawinąć szczelnie folią spożywczą i umieścić w piecu parowym 85 stopni 15 minut
• Gdy będzie gotowe wyłożyć na natłuszczony papier do pieczenia

Przygotowanie Hollandaise es puma:

• Przygotować sos holenderski na bazie składników
• Umieścić w syfonie, nabić dwoma nabojami

Przygotowanie langustynek:

• Obrać ogony langusty ,usunąć czarna żyłkę
• Przed podaniem podsmażyć

Przygotowanie kremu z langustynek:

• Przygotować bisq ze szczypiec i pancerzy langustynek
• Podprawić na koniec śmietaną
• Przed podaniem zmiksować bamixerem

Przygotowanie dodatków:

• Szalotki poszatkowane ususzyć w temperaturze 60 C
• Szynkę pokroić w kostkę na krajalnicy szerokość 2,5
• Obrane kapelusze pieczarek pokroić w kostkę
• Tramezzino pokroić w brunois i usmażyć na maśle

Prezentacja:

• Na środku talerza umieścić puree z szpinaku
• Ułożyć na nim żółtko jaja
• Posypać brunois z pieczarek, szynki i grzanek
• Wyszprycować z syfonu Hollandaise
• Przykryć płatem białka
• Obok ułożyć rulon ze szpinaku i podsmażony ogon langustynki

Smacznego