Skosztować dań przygotowanych przez szefa kuchni Olivera Nasti, który posiada dwie prestiżowe gwiazdki Michelin, to prawdziwy zaszczyt. Wraz z naszymi gwiazdami: Anną Popek, Dorotą Gardias oraz Mariolą Bojarską-Ferenc mieliśmy przyjemność być gośćmi restauracji Le Victoria Brasserie w hotelu Sofitel Warsaw Victoria podczas warsztatów kulinarnych prowadzonych osobiście przez Mistrza (tu relacja). Serwowano prawdziwe rarytasy:
- Jajko 64 stopnie ze szpinakiem i langustynką.
- Węgorz na ciepło z musem ze szczupaka oraz pomarańczowym żelem.
- Okoń morski podany z palonym porem, mięsem muli oraz ostrygą.
- Gołąb z pieczonym burakiem, migdałowym mousseline i czarną truflą .
- Ananas pieczony w rumie Zacapa z sosem z marakui i ananasowym sorbetem.
Feeria smaków i kunszt podania dań zachwycał, ale dla nas równie cenne było zobaczyć jak Mistrz te cudeńka przygotowuje własnoręcznie. Podpatrzyliśmy kilka prostych trików jak efektownie udekorować talerz oraz jak wyważyć proporcje dania i przybrania żeby całość tworzyła idealną harmonię. Zobaczcie sami Olivera Nasti w akcji.
Dla ambitnych mamy prawdziwą gratkę: oto przepis na popisowe danie Olivera Nasti, Jajko 64 C . Smacznej zabawy w kuchni
Składniki na 4 porcje:
- Jaja wolnego chowu-4 szt
Puree ze szpinaku składniki na 4 porcje :
- Szpinak zblanszowany i odciśnięty-100g
- Sól, pieprz
- Brązowe masło-40g
Rolka ze szpinaku składniki na 4 porcje:
- Szpinak liśice-100g
- Szalotka -20g
- Czosnek-10g
- Sól, pieprz
Płat z białka jajek składniki na 4 porcje:
- Białko jaj-340g
- Sól
- Tłuszcz w sprayu
Hollandaise espuma składniki na 4 porcje:
- Żółtka -6 szt
- Masło klarowane -300g
- Redukcja -90g( 1 litr wina białego,1 litr octu białego, 5 szalotek)
- Sok z ½ cytryny
- 2 miarki Xanthanu
- Sól
Langustynki składniki na 4 porcje:
- Langustynki8/10-4szt
- Oliwa
- Sól, pieprz
Krem z langustynek składniki:
- Langustynki szczypce i pancerze
- Cebula
- Szalotka
- Marchew
- Tymianek
- Czosnek
- Por
- Seler
- Koncentrat pomidorowy
- Koniak
- Masło
- Olej z orzechów ziemnych
- Śmietana
Dodatki składniki na 4 porcje:
- Suszone szalotki-30g
- Brunois z szynki wędzonej -30g
- Chleb tramezzino-60g
- Masło-20g
- Pieczarki kapelusze obrane brunois-20g
Jajka przygotowanie:
- Jajko ugotować w 64 c przez 1 godzinę
- Oddzielić żółtko od białka
Puree ze szpinaku przygotowanie:
- Zblanszowany szpinak podsmażyć na brązowym maśle
- Przyprawić i zmiksować
Przygotowanie rolek ze szpinaku:
- Podsmażyć szpinak z szalotką i czosnkiem
- Przyprawić
- Zwinąć w rulon i schować do lodówki
- Przed podaniem pokroić, usunąć folię i podgrzać
Przygotowanie płatu z białek:
- Wymieszać białka z solą
- Formę spryskać tłuszczem
- Zawinąć szczelnie folią spożywczą i umieścić w piecu parowym 85 stopni 15 minut
- Gdy będzie gotowe wyłożyć na natłuszczony papier do pieczenia
Przygotowanie Hollandaise es puma:
- Przygotować sos holenderski na bazie składników
- Umieścić w syfonie, nabić dwoma nabojami
Przygotowanie langustynek:
- Obrać ogony langusty ,usunąć czarna żyłkę
- Przed podaniem podsmażyć
Przygotowanie kremu z langustynek:
- Przygotować bisq ze szczypiec i pancerzy langustynek
- Podprawić na koniec śmietaną
- Przed podaniem zmiksować bamixerem
Przygotowanie dodatków:
- Szalotki poszatkowane ususzyć w temperaturze 60 C
- Szynkę pokroić w kostkę na krajalnicy szerokość 2,5
- Obrane kapelusze pieczarek pokroić w kostkę
- Tramezzino pokroić w brunois i usmażyć na maśle
Prezentacja:
- Na środku talerza umieścić puree z szpinaku
- Ułożyć na nim żółtko jaja
- Posypać brunois z pieczarek, szynki i grzanek
- Wyszprycować z syfonu Hollandaise
- Przykryć płatem białka
- Obok ułożyć rulon ze szpinaku i podsmażony ogon langustynki
Smacznego
Ile kosztuje taka kolacja w Victorii z takim pysznym menu. I czy zawsze jest dostępna?
Blog ość na talerzu
apetyczne